بررسی اثرآرد دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی برویژگی های شیمیایی وحسی فراورده های گوشتی مریم عابدینی۱ *، محمد جواد وریدی۲، فخری شهیدی۳، سید حسن مرعشی۴
نویسندگان
چکیده
چکیده تلاش های متعددی به منظور کاهش مقدار کالری فراورده های گوشتی به کمک جایگزین های چربی نظیرروغن زیتون، پنبه دانه ، پروتئین های سویا و روغن های گیاهی دیگرصورت گرفته است.دانه خربزه به عنوان دانه روغنی مناطق گرمسیری است که از نظر چربی با اسید چرب غیراشباع زیاد و کلسترول کم ومحتوی پروتئین با خصوصیات کاربردی، مطلوب ارزیابی گردیده است. خصوصیات کاربردی آن، امکان تحقیقی برتر را به منظور گسترش فراورده های گوشتی کم چرب برای مصرف انسان نسبت به استفاده رژیم های حیوانی فرموله شده فراهم ساخته است. در این مطالعه، از آرد کامل دانه خربزه به عنوان جایگزین چربی، در سطوح صفر 5 ،3و7درصد در تهیه نمونه های همبرگر و صفر و3 درصد برای تهیه کالباس استفاده شد. نتایج نشان داد آرد دانه خربزه، باعث افزایش غیرمعنی دارمحتوی خاکستر و پروتئین و کاهش معنی دار مقدار چربی ورطوبت همبرگرمی گردد(05/0>p). بالاترین سطح چربی به مقدار 6/13 درصددر نمونه کنترل به دست آمد، در حالیکه کمترین میزان چربی به میزان 4/12 درصد در نمونه 5 درصد آرد مشاهده گردید. این آرد همچنین باعث بهبود پذیرش کلی همبرگر نهایی گردیده است بطوری که همبرگر با آرد دانه خربزه از نظر داوران حسی قابل قبول بود . از سوی دیگر تمام ویژگی های شیمیایی کالباس با 3 درصد آرد دانه خربزه بطور معنی داری بالاتر از نمونه کنترل بود، ضمن اینکه نتایج در دامنه استاندارد نیز قرار داشت. کالباس تولیدی از نظر ویژگی های حسی غیر قابل قبول و پذیرش کلی آن نیز بسیار ضعیف ارزیابی گردید(05/0>p).
منابع مشابه
تأثیراستفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان منبع پروتئینی غیر گوشتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی سوسیس
دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند. به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونههای سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و pH نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. درا...
متن کاملتأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب
ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...
متن کاملتأثیراستفاده از پودر تفاله گوجه فرنگی به عنوان منبع پروتئینی غیر گوشتی بر ویژگی های شیمیایی، میکروبی وحسی سوسیس
دراین پژوهش، ابتدا ضایعات حاصل از صنایع تبدیلی گوجه فرنگی جمع آوری، خشک و آسیاب گردید. سپس پودر تفاله گوجه فرنگی در مقادیر 1، 2، 3، 4 و 5 درصد به فرمولاسیون سوسیس 60 درصد گوشت افزوده شد که به ترتیب تیمارهای 1 تا 5 نامگذاری شدند. به منظور بررسی تأثیر اضافه کردن پودر تفاله گوجه فرنگی بر خواص شیمیایی، میکروبی و حسی نمونههای سوسیس، میزان پروتئین، خاکستر و ph نمونهها مورد ارزیابی قرار گرفت. درا...
متن کاملکاربرد آرد دانه خربزه و امولسیفایر لستین بهعنوان جایگزین چربی در تولید بیسکوئیت کمچرب
چکیده امروزه انتخاب صحیح نوع جایگزین چربی در تولید محصولات کمچرب نکتهای بسیار مهم و نیازمند توجه ویژه تولیدکنندگان محصولات کمچرب میباشد زیرا علاوه بر حفظ خصوصیات تکنولوژیکی نیازست که قیمت تمام شده محصول کمتر یا برابر با نمونه پرچرب باشد. بنابراین در این تحقیق آرد دانه خربزه به عنوان یکی از ضایعات کشاورزی و جایگزین چربی در سطوح 5، 10 و 15 درصد با هدف جایگزینی کامل چربی در بیسکوئیت استفاده شد...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
عنوان ژورنال:
علوم و صنایع غذایی ایرانجلد ۶، شماره ۲۳، صفحات ۵۱-۵۸
کلمات کلیدی
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023